|
|
||||||||
|
|
Статьи экспертовКарамельная масса на основе сиропа сахарного сорго19 мая 2012 года Л.А. Сапронова, д-р техн. наук, профессор, Сахарное сорго служит сырьем для производства сиропа, патоки, спирта, лимонной кислоты и ряда других продуктов. Сахарное сорго богато по составу, содержит сахарозу, фруктозу, глюкозу, Са, Р, Мg, К, Na, Cu, Zn, Со, Mn, Fe, S, протеин, все незаменимые аминокислоты, витамины B1, B2, PP, E и С. Сахарозо-глюкозо-фруктозный сироп, содержащийся в стеблях сорго, может быть рекомендован для диетического питания, для усиленного питания больных и спортсменам. Сорговый сироп может быть использован при производстве безалкогольных напитков в качестве источника сахара и натурального красителя. При производстве хлебобулочных изделий заменить до 100 % рецептурных Сахаров. При выработке кондитерских изделий замена сахара на сорговый сироп может составить: для мармелада - 10 %, для фруктово-желейных конфет- 6%, для начинки карамели - 15 % [1, 2]. Возможно также приготовление глюкозо-фруктозных сиропов из зернового сорго [3]. Представляло интерес изучить свойства сиропа сахарного сорго и возможность использования его для производства карамельной массы. Сироп сахарного сорго - вязкая сахарсодержащая жидкость зеленовато-коричневого цвета, имеющая сладкий, слегка кисловатый вкус со слегка травянистым характерным привкусом. В ходе исследований было установлено, что исходный сироп сахарного сорго (контроль) име¬ет следующие показатели: массовая доля СВ=69 %, РВ=29,1 %, динамическая вязкость Г| = 1844,76 мПа-с (при температуре 30 "О, цветность Ц =1946,8 ед. ICUMSA, рН 4,86. Сорговый сироп, как и крахмальная патока, содержит большое количество Сахаров и обладает высо¬кой вязкостью, поэтому были приготовлены образцы карамельной массы с частичной заменой крахмальной патоки сиропом сахарного сорго (табл. 1). Для определения органолептических свойств была разработана пятибалльная шкала оценки качества ка¬рамели с содержанием сиропа сахарного сорго. Исходя из количества полученных баллов для каждого из образцов карамели с сиропом сахарного сорго, с учетом коэффициентов весомости, можно определить общую оценку качества продукта (табл. 2). Наилучшие органолептические показатели были у образцов карамели с заменой 1/8, 1/4, 3/8 количества патоки (образцы I, II, III). В этих образцах по сравнению с контролем улучшаются органолептические показатели, усиливается интенсивность вкуса и аромата. Присутствие сиропа сорго придает карамели фруктово-шоколадные привкус и аромат, с легким приятным травянистым оттенком. Повышение доли сиропа сахарного сорго (1/2 - образец IV, 3/4 - образец V) ухудшает органолептические показатели, карамель приобретает темно-коричневый цвет и привкус жженого сахара (табл. 3). Таким образом, массовая доля влаги и массовая доля РВ находятся в пределах нормы, а растекаемость превышает нормативное значение. Причем с повышением содержания сиропа сахарного сорго значения всех показателей пропорционально увеличиваются. Также была исследована гигроскопичность карамельной массы. Хранение карамели проводили в средах с относительной влажностью воздуха 63 и 75 % (табл. 4, 5). Введение в состав карамели сиропа сахарного сорго приводит к некоторому повышению адсорбционной способности карамели, поэтому такая карамель должна храниться в упакованном виде. Кроме того, была определена микробиологическая чистота сиропа сахарного сорго и карамели, сваренной с заменой j-ro количества патоки сорговым сиропом (табл. 6). При микробиологическом анализе сиропа сахарного сорго установлено довольно высокое содержание микроорганизмов с большой долей кислотообразующих и слизеобразующих бактерий. В образцах сиропа сахарного сорго были идентифицированы спорообразующие термофильные бактерии рода В. megaterium, В. subtilis, В. stearothermophilus, дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты и слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc mesenteroides. В образцах карамели, содержащей сироп сахарного сорго, обнаружены споро-образующие термофильные бактерии рода В.megaterium, В. subtilis, В. stearothermophilus, дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты, а также мицелиальн'ые грибы рода Penicillium и Aspergillus. Наличие микроорганизмов может создать трудности при использовании соргового сиропа в качестве сырья в кондитерской, консервной, безалкогольной отраслях промышленности. При приготовлении карамельной массы с сиропом сахарного сорго карамельный сироп уваривают до температуры 140 °С, следовательно, микробиологическая чистота карамели выше, чем у сиропа. Количество микроорганизмов в карамели с сорговым сиропом не превышало нормативных требований СанПиН 2.3.2.1078-01 к микробиологическим показателям карамели (КОЕ/г): КМАФАнМ не должно превышать 5х102, мицелиальных грибов и дрожжей - не более 1х102. Таким образом, определена возможность получения карамельной массы на основе сиропа сахарного сорго. Наилучшие характеристики показали образцы карамели с заменой 1/8-3/8 содержания крахмальной патоки сиропом сахарного сорго. Таблица 1 Рецептура карамели с добавлением сиропа сахарного сорго  Таблица 2 Оценка показателей качества карамели, приготовленной на основе сиропа из сахарного сорго  Таблица 3 Физико-химические показатели карамели с содержанием сиропа сахарного сорго  Таблица 4 Влияние продолжительности адсорбции на влажность карамели при относительной влажности воздуха 63 %  Таблица 5 продолжительности адсорбции на влажность карамели при относительной влажности воздуха 75 %  Таблица 6 Микробиологическая чистота соргового сиропа и карамели с сорговым сиропом  ЛИТЕРАТУРА Ключевые слова: сахарное сорго; сироп; карамельная масса; рецептура; оценка показателей. Статьи по рынку сорго, крахмала, патоки и ГФС: http://ikar.ru/ Сахар-РФ: итоги 2023 года, презентация сахарной отрасли, цены на сахар, подписчики
Комментариев: 0 Просмотров: 765
|
| ИКАР | Рынки | Новости | Аналитика | Услуги | Информационные материалы |
|
© 2002—2025 ИКАР. Институт Конъюнктуры Аграрного Рынка г. Москва, Рязанский пр-т, д. 24, оф. 604 Тел: +7 (495) 232-9007 www@ikar.ru |
|
|
|
Язык: English Google translate:
