Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (об использовании свекловичного жома)

21 мая 2008 года

Важная задача, стоящая перед специалистами кондитерской промышленности, - разработка изделий с целью совершенствования ассортимента, экономии дефицитною сырья, снижения сахароемкости, создания продуктов лечебно-профилактического назначения, детского питания, продукции увеличенного срока хранения. Одно из решений этой проблемы - применение сырья новых видов.

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используют сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, о также усвояемых и неусвояемых углеводов, В одних случаях применяют природное сырье, в других- обогащают продукты специальными одно- и многокомпонентными добавками, Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которые имеют особое физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и др., богатые ПВ, широко применяют при изготовлении кондитерских изделий [1],

В качестве стабилизатора в кондитерской промышленности в сочетании с камедями используют пектин [2],

Пектины как желирующие и сгущающие вещества - ключевые пищевые добавки в кондитерской отрасли. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты - низкокалорийные джем и пудинг,

Т.Н, Сухих и М.Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные (НЭ) пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерской продукции, Начинку вводят в изделие или наносят на его поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200..250 °С), при этом консистенция ее не меняется. При применении НЭ пектинов образование студня возможно при любом, даже достаточно малом содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением количества сухих веществ в системе, Однако необходимое условие желирования НЭ пектинов - наличие в ней ионов кальция или других двухвалентных катионов [3]. Во избежание намокания мучных изделий при хранении в начинке должно быть минимальное количество несвязанной влаги,

В качестве источника ПВ используют свекловичный жом. ПВ, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с частицами размером до 150 мкм, содержащий 87 % сухих веществ, 42-45 % пектинцеллюлозного комплекса, 23-25 % клетчатки, 7-9 % лигнина, 8-10 % белка, 3,5-5,0 % минеральных веществ (в том числе калий, натрий, кальций, магний) [4],

Калорийность ПВ - 55-60 ккал на 100 г продукта [5], ПВ из отходов свеклосахарного производства используют в качестве биологически активной добавки, при производстве конфетных масс пралине.

И.Н. Павлов и В.А, Куничан [6] определили направления применения свекловичных ПВ в кондитерских изделиях, одно из которых - производство пралиновых конфет, В зависимости от рецептуры конфет количество вводимых ПВ составляет 5-11 %, Это позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10 %, калорийность -на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить их пищевую и биологическую ценность.

При изготовлении диетической кондитерской продукции используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микроскопическую целлюлозу (МКЦ) и чистые препараты ПВ.

…

Подробнее публикацию см. в журнале «Кондитерское производство» №2-2008

Л.Н. СИДОРОВА, З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ, М.В. ГОЛОВЕНКО

Московский государственный университет пищевых производств

P.S. от ИКАР:

По оценке ИКАР степень утилизации сырого свекловичного жома в России остается на крайне низком уровне, несмотря на значительное число установленных в последние годы и монтируемых в настоящее время сушек и грануляторов жома на сахарных заводах. Рынок гранулированного свекловичного жома остается экспортным и в России этот товар почти не востребован, хотя жом является уникальным компонентом кормов для КРС, лошадей и других животных, не говоря уже об уникальных свойствах свекловичного жома как функциональной добавки, например, в кондитерских и колбасных изделиях. Данная тематика в России, к сожалению. практически не разработана.

Рост мировых цен на продовольствие и, особенно, на зерно и корма, начавшийся еще осенью 2006 г. и активизировавшийся с осени 2007 г., привел к резкому увеличению спроса и цен, в том числе и на гранулированный свекловичный жом. Как на внутреннем рынке, так и внешнем рынке (особенно на фоне сворачивания свеклосахарной отрасли в ЕС и неурожая сахарной свеклы на Украине).

В России остаются актуальными проблемы:

- отсутствия полноценного экспортного терминала для жома в России, ни в глубоководных портах, ни на мелководном Азовском море.

- логистики жома,

- господдержки производства, экспорта и потребителей свекловичного жома.

Решение данных вопросов могло бы стать важным инструментом поддержки свеклосахарной отрасли и сельской жизни в 26-ти свекловичных регионах России:

1. Южный ФО: Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Республики Карачаево-Черкесская, Чечня, Ингушетия и Адыгея;
2. ЦЧР: Воронежская, Белгородская, Курская, Тамбовская, Липецкая, Пензенская, Саратовская, Орловская, Рязанская, Тульская и Брянская области;
3. Волга-Урал: Республики Татарстан, Башкортостан, Мордовия, Чувашская, Нижегородская, Ульяновская и Самарская области;
4. Алтайский край

Евгений Иванов

См. также:

· Статьи о рынке мелассы (патоки), продуктов её переработки, свекловичного жома и кормов http://www.ikar.ru/articles/61.html
· Отраслевые стандарты на сахар, мелассу и жом http://www.ikar.ru/lenta/249.html
· Исследование ИКАР рынка http://www.ikar.ru/ (патоки)
· Исследование ИКАР рынка http://www.ikar.ru/ свекловичного жома
· Рубрикатор ВСЕХ материалов сайта ИКАР по рынку сахара, сахарной свёклы, сахара-сырца, сахара-рафинада, мелассы и жома http://www.ikar.ru/sugar/
· Профиль сахарной индустрии России http://www.ikar.ru/sugar/profile.html
· Коллеги, поможем друг другу! http://www.ikar.ru/content.php?id=2

#сахар 

Сахар-РФ: итоги 2023 года, презентация сахарной отрасли, цены на сахар, подписчики

Комментариев: 0   Просмотров: 969

Пока нет комментариев. Станьте первым!

Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.