02 февраля 2004 года
Производство кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс.
тонн в год. Ассортимент этих продуктов отвечает широким требованиям
различных возрастных групп населения. В среднем, годовое потребление
кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки,
в пересчете на калорийность 150-180 ккал.
Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на
решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать
получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального
назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального
назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального
питания.
Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться
на базе наукоемких технологий, так как только в этом случае обеспечивается
возможность более полного проявления функциональных свойств биологически
активных добавок.
Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального
назначения необходимо учитывать ряд факторов, оказывающих существенное
влияние на конечный результат:
- особенности рецептурного состава, технологических параметров и достаточно
длительный срок реализации делает их чувствительными к окислительным
и микробиологическим изменениям;
- наличие минеральных веществ оказывает влияние на сохранность изделий
и формирование потребительских свойств;
- при производстве мучных кондитерских изделий в условиях технологического
процесса протекают биохимические преобразования за счет собственных
ферментов муки, что в свою очередь является фоном для множества других
процессов;
- привлечение к производству новых, нетрадиционных для кондитерского
производства видов сырья.
Для создания кондитерских продуктов специального назначения могут быть
использованы различные виды сырья, в частности, пищевые волокна (ПВ)
и лактулоза.
Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза,
гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ними
белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.
Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит частично в
том, что они способствуют выведению из организма некоторых метаболитов
пищи и загрязняющих ее веществ, регуляции физиологических, биохимических
процессов в органах пищеварения.
Оптимальное суточное потребление ПВ по различным данным колеблется в
пределах от 40-70 г.
Из физико-химических свойств ПВ прежде всего выделяются во-доудерживающая
способность, ионообменные и сорбционные свойства. Способность удерживать
воду, связана со степенью гидрофильности и количеством присутствующих
в них биополимеров (пектиновых веществ), характером поверхности, пористости
частиц, их размерами.
Источниками, содержащими ПВ могут быть различные виды растительного
сырья, прежде всего одревесневшего, формирующего побочные продукты переработки
зерна, овощей, плодов и др. видов растительного сырья.
В качестве источника пищевых волокон возможно использование свекловичного
жома. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют
собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием
сухих веществ - 87%, пектин целлюлозного комплекса - 42-45%, клетчатки
- 23-25%, лигнина - 7-9%, белка -8-10%, минеральных веществ (в т.ч.
калий натрий, кальций, магний) -3,5 -5,0%. Калорийность ПВ - 55-60 ккал
на 100 г продукта.
ПВ из отходов свеклосахарного производства, характеризуются более развитой
удельной поверхностью, средним радиусом пор в сравнении с исходным сырьем,
что определяет направление их использования в качестве сорбентов и как
биологически активной добавки.
Изучение функциональных свойств ПВ, показало, что они обладают высокой
водоудерживающей способностью - 400-500% и в меньшей степени жироудерживающей
-100-120%.
Определены направления использования ПВ в кондитерских изделиях, одним
из которых является производство пралиновых конфет. Исследованы физико-химические
показатели и реологические характеристики пралиновых конфетных масс
с различным содержанием ПВ. Установлена зависимость между средним размером
частиц, удельной поверхностью полуфабриката и реологическими характеристиками
конфетных масс. Отработаны оптимальные рецептурные соотношения компонентов
пралиновых конфетных масс, установлены пределы введения ПВ от 5-11%,
в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость
изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить
пищевую и биологическую ценность. Разработана НД на новые виды пралиновых
конфет с ПВ.
Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения
является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.
Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной
кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным
защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.
В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной
кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья
человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых
пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным
пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат,
обладающий бифидогенными свойствами.
Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара.
Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу C12H22011
и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы
и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична
и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет
0,55 ед. сладости сахарозы.
Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения
дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором
жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению.
Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия
в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения
достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.
В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция,
Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому
одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью
является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской
отрасли.
Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации
под названием Лазет-ПС, Лазет-П, Лазет-Д, Лазет-Л.
В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию
концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего
действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние
на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка
технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент
кондитерских изделий с концентратом лактулозы <ЛАЗЕТ> и предоставить
возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять
практическое участие в решении государственной задачи и претворении
в жизнь в XXI веке концепции <Здоровое питание>.
По результатам выполненной работы разработана НД на сахарные и мучные
кондитерские изделия с концентратом лактулозы <ЛАЗЕТ-П>, подготовлен
комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.
#сахар
Сахар-РФ: итоги 2023 года, презентация сахарной отрасли, цены на сахар, подписчики
Комментариев: 0
Просмотров: 1036
Пока нет комментариев. Станьте первым!
Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.
