Пшеница на экспорт – важная статья доходов Казахстана

18 июня 2010 года

Пшеница в Казахстане – это не только обеспечение населения самым необходимым продуктом питания – хлебом, но и очень важная часть доходной статьи бюджета. Очень многие сорта казахстанской пшеницы выращиваются именно для того, чтобы потом продаваться за границу зерноимпортирующим странам. По объему экспорта зерновых Казахстан занимает не последнее место в первой десятке, а его твердые сорта пшеницы ценятся во всем мире.

Давайте рассмотрим основные характеристики зерна, на которые обращают внимание покупатели. К ним можно отнести натуру, плотность, зольность, крупность, содержание и качество клейковины, стекловидность и газообразующая способность.

Натура – это показатель, характеризующий количество и качество эндосперма в отдельном зерне. Чем лучше натура, тем больше в зерне содержится эндосперма, а значит зерно более крупное и показатель массы 1000 зерен выше, что самым лучшим образом сказывается на выходе муки.

Плотность – это свойство, объединяющее несколько характеристик зерна. То есть плотность зависит и от стекловидности, и от крупности, и от химического состава, и от массы 1000 зерен. Например, зерно с большим содержанием крахмала будет иметь и большую плотность. Но применительно в пшенице используется показатель относительной плотности, то есть отношение плотности зерна к плотности воды при температуре воздуха 4 градуса. Так этот показатель пшеницы в среднем составляет 1,33-1,53. Чем он выше, тем больше выход муки.

Зольность зерна – это показатель содержания минеральных веществ в виде микро- и макроэлементов. То есть это содержание солей и окислов калия, фосфора, натрия и кальция, железа, меди, марганца, кобальта, магния и др. В основном все эти вещества сосредоточены в так называемой алейроновой зоне зерна, поэтому задача мукомолов – извлечь эндосперм, чтобы мука получилась как можно менее зольной. Сегодня показатель эффективности составляет примерно 70%, то есть из всей получаемой муки около 70% ее по зольности близко к эндосперму пшеницы.

Крупность пшеницы характеризует размеры и ровность зерна. Причем специалисты-химики установили связь между крупностью зерна и содержанием белка в нем. Чем крупнее зерно, тем меньше в нем белка, то есть мука получается более качественной. Производство муки из мелкого зерна затруднено тем, что необходимо отделять мелкие фракции, которые используются в основном в производстве комбикормов.

Газообразующая способность зерна характеризует степень образования углекислого газа при брожении теста, изготовленного из муки, полученной из данного зерна.

На мукомольные свойства зерна большое влияние оказывает количество и качество гидратированного белка – клейковины. Чем больше клейковины (максимально ее содержание может достигать 45%) и чем выше ее качество, тем лучшие сорта хлеба можно выпекать их получаемой из такого зерна муки. Для выпечки хлеба высшего сорта требуется содержание клейковины в зерне не менее 25%.

Очень интересный показатель, характеризующий структурно-механические свойства зерна - это стекловидность. По факту стекловидность – это консистенция эндосперма в зерне. Чем она выше, тем тверже зерно и сложнее его обработка, но тем лучшего качества получается конечный продукт.

Из вышеназванного понятно, что на экспорт, как правило, идет низкозольная крупная высокоплотная пшеница с большим показателем стекловидности. Именно из такой производят хлеб высшего сорта и макаронные изделия. А вообще злаки, пригодные для изготовления хлеба делят на две основные группы: настоящие хлебные злаки и просовидные. К настоящим относятся, конечно же, пшеница, рожь, овес и ячмень. К просовидным: рис, просо, кукуруза, сорго.

Еще существует деление пшеницы по сезону созревания на яровую и озимую. Зерно Казахстана преимущественно вызревает весной и летом и собирается осенью, поэтому относится к яровым сортам. И лишь небольшой процент от посевов занимают озимые сорта, созревающие осенью-зимой-весной.

Кроме перечисленных есть деление пшеницы по твердости: твердая (для производства макарон, высших сортов хлеба, круп) и мягкая (для выпечки хлебных, кондитерских изделий). Твердые и мягкие сорта отличаются друг от друга даже на вид. Мягкая пшеница имеет округлые формы, а твердая – узкое плотное зерно.

Кроме пшеницы в производстве хлеба участвует и рожь – злаковое растение, из которого выпекается хлеб с характерным цветом и вкусом. От пшеницы зерно ржи отличается в первую очередь строением. В нем преобладают оболочка и алейроновый слой, а эндосперма мало. Поэтому зерно ржи менее богато белком. Кстати, в казахстанском экспорте рожь занимает свою собственную и немалую нишу.

www.agroprom.kz

E-mail: trade@agroprom.kz

#зерно #мука 

Исследования рынка муки

Комментариев: 0   Просмотров: 99

Пока нет комментариев. Станьте первым!

Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.