Культура риса в России

10 апреля 2006 года

Рис является одной из важнейших продовольственных культур. Мировое производство риса лишь немногим уступает производству зерна пшеницы - культуре номер один в мире. В последние годы сырье, полученное из риса (в частности, рисо-вая мука из некондиционного сырья - дробленой рисовой крупы), находит широкое применение при выработке макаронной, кондитерской и хлебопекарной продукции, например, аглютеновых булочных и макаронных изделий. Но все же основным направлением использования риса является производство крупы.

Рис (Oryza sativa L.) - одна из наиболее изученных в мире крупяных культур с точки зрения качества зерна и крупы. Однако отечественные сорта риса имеют ряд отличительных признаков, связанных с особенностями формирования зерна в самой северной зоне рисосеяния в мире. Основным рисосеющим регионом в России является Северо-Кавказский, в котором главную долю посевов имеет Краснодарский край. На втором месте по объемам производства - Приморский край, еще меньше риса возделывают в Астраханской области и Калмыкии.

Поскольку большая часть рисовой крупы потребляется в виде целых ядер, внешнему виду зерна, его размерам и фор-ме придают большое значение. Форма зерновки определяется соотношением длины и ширины. В мировой практике все сорта риса делятся на длинно-, средне - и короткозерные. Длиннозерный рис особенно высоко ценится на международном рынке. Установлена зависимость между формой зерновки и качеством крупы. Более высокие кулинарные качества - рассыпчатость, сохранение формы при варке, блеск, аромат - имеет крупа из продолговатого зерна риса, что объясняется более благоприят-ным соотношением составных частей крахмала зерна (амилозы и амилопектина).

Форма зерна и ядра у большинства отечественных сортов округлая или переходная от округлой к среднезерной. Одна-ко в последние годы выведены отечественные сорта с продолговатой формой зерна. Следует отметить, что, хотя известные старые сорта риса отечественной селекции (Краснодарский-424, Лиман, Спальчик и др.), а также лучшие новые сорта (Благо-дарный, Курчанка, Касун, Дарий-8) имеют короткую зерновку, при соблюдении правильной технологии возделывания, уборки и хранения зерна они также дают крупу отличного качества. Высокая органолептическая оценка этих сортов подтверждается объективными критериями (температура клейстеризации крахмала, максимальная вязкость, изменение вязкости при остывании и др.), которые существенно не отличаются от аналогичных показателей высококачественных зарубежных сортов риса со средней и переходной к продолговатой зерновкой.

Форма зерна риса - устойчивый сортовой признак, который, как показывают анализы, почти не зависит от погодных и почвенно-климатических условий зоны выращивания. Возделываемые в России сорта риса имеют в основном незначительно удлиненное зерно с отношением длины к ширине 2,0 - 2,2. Наиболее округлая зерновка (1,9 - 2,0) у сортов Краснодарский-424, Славянец, Спальчик. Переходную форму от округлой к продолговатой (2,3 - 2,5) имеют сорта Дальневосточный, Кулон, Регул, Талисман. Наиболее длинное зерно (с отношением длины к ширине 3 и более) у сортов Нафант, Павловский, Спринт, Изумруд, Ханкайский-52. Смешивание в партии риса разных по форме типов портит его товарный вид, снижает эффективность перера-ботки и потребительские достоинства, поэтому во всех странах ограничивают в каждом типе зерен содержание риса других типов.

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий выход крупы хорошего качества. Стекловидный эн-досперм лучше противостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он более прочен и меньше дробится. По мно-голетним результатам государственного сортоиспытания, основанным на анализе нескольких сотен образцов сортов риса из различных регионов выращивания, установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндосперма и содержанием целого ядра в крупе: r = 0,845 ± 0,076.

В России условия выращивания не обеспечивают ежегодно высокую стекловидность зерна всех сортов риса. При оценке сортов риса требовалось решить две проблемы:
- выявить сорта с наиболее стабильной способностью не снижать стекловидность зерна в условиях выращивания при пониженной температуре и интенсивности освещения;
- дать рекомендации по успешной переработке сортов с пониженной стекловидностью, при этом особенно выделить такие сорта, у которых этот показатель в наименьшей степени связан с кулинарными качествами крупы. Например, в Приморье внедрены выведенные здесь сорта Дарий-8 и Дарий-23, которые, как показывают результаты государственного сортоиспыта-ния, при пониженном показателе стекловидности имеют высокие кулинарные качества.

При благоприятных условиях вегетации высокая стекловидность зерна наиболее устойчива у таких сортов, как Крас-нодарский-424, Дальневосточный, Приманычский, Кулон, Спальчик, Курчанка, Нафант, Спринт. Полустекловидный эндосперм формируется у сортов Дарий-8 и Дарий-23.

У выращиваемых в нашей стране сортов риса пленчатость зерна варьирует от 17 до 22 %, при этом лучшие сорта имеют низкую пленчатость 16-18 %, а наибольшей пленчатостью характеризуются старые сорта местной селекции. От пленча-тости зависит общий выход крупы. Следует отметить, что повышенной пленчатостью характеризуются новые сорта с длинной и продолговатой формой зерновки. С этой их особенностью связан более низкий (на 2 - 4 %) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое зерно.

Очень важное свойство риса, обусловленное особенностями микроструктуры эндосперма зерна, - степень устой-чивости к механическому разрушению при переработке. Для выявления и измерения устойчивости ядра к механическим воз-действиям и способности эндосперма противостоять образованию трещин во время уборки и заготовки требуются специальные устройства. Определить механические свойства эндосперма можно только в процессе опытной переработки зерна в крупу по общему выходу шлифованной крупы и содержанию в ней целого ядра.

В зерне риса при неблагоприятных условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что влечет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещиноватость - это процентное содержа-ние в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

Значительно снижает выход крупы и ухудшает ее товарные качества наличие примесей краснозерных форм риса: да-же после тщательного шлифования крупа сохраняет розовый оттенок. Заметно ухудшает технологические качества риса также наличие зеленых и меловых зерен, что характерно для недозревшего риса или для сортов, склонных к образованию подгона, т.е. боковых побегов, отстающих в развитии от главного.

Качество товарного зерна риса регламентирует ГОСТ 6293-90 "Рис. Требования при заготовках и поставках".

Согласно стандарту, рис в зависимости от формы (по отношению длины к ширине) и консистенции зерна (по стекло-видности), связанной с микротвердостью эндосперма, подразделяют на 4 типа с наличием в III и IV типах двух подтипов в каждом (табл. 1).

Таблица 1

Характеристика типового состава зерна риса

Тип	Отношение длины к ширине нешелушеного риса	Подтип	Консистенция зерна
I	3,5 и более	-	Стекловидная
II	2,8 - 3,4	-	Стекловидная
III	2,3 - 2,7	1 2	Стекловидная Частично стекловидная
IV	2,2 и менее	1 2	Стекловидная Частично стекловидная

Рис каждого типа в зависимости от наличия или отсутствия остей обозначают номером типа с добавлением слова "ос-тистый" или "безостый".

Деление на типы в некоторых случаях может быть довольно условным, так как переходная граница не вполне четко позволяет отделять, например, II и III типы: для показателя "отношение длины зерна к ширине" в стандарте не указана до-пустимая величина ошибки определения, тогда как в зависимости от условий года выращивания возможно смещение показа-теля на 0,1 - 0,2. На результаты измерения может влиять индивидуальная ошибка работы оператора, поскольку в практиче-ских условиях замеры проводят с помощью простейших приспособлений.

Еще более затруднительно бывает отнести зерно к подтипу по консистенции: под понятие "частично стекловидное зерно" в определенных погодных условиях может попасть и зерно, ранее относимое к стекловидному. Научно-методически не решен окончательно и вопрос методики определения стекловидности риса, в частности, относительно средств измерений или устройств для объективного определения этого показателя. Тем не менее обнаружение в одном типе зерен другого типа в ко-личестве более 10 % требует отнести товарную партию к категории "смесь типов".

Первый тип (I) включает наиболее длиннозерный рис, у которого отношение длины зерна к ширине составляет 3,5 и более; второй тип (II) - несколько более короткое зерно с отношением длины к ширине 2,8 -3,4.

Из российских сортов, включенных в Государственный реестр селекционных достижений и допущенных к использова-нию, к I и II типам относятся: Изумруд, Нафант, Серпантин, Фонтан, Ханкайский-52 и Ханкайский-429. Остальные сорта риса отнесены к III или IV типам. При благоприятных условиях вегетации высокая стекловидность зерна наиболее устойчива у та-ких сортов, как Вевель, Дальневосточный, Изумруд, Кулон, Курчанка, Нафант, Рапан, Регул, Спринт, Ханкайский-429.

Базисные нормы в стандарте на рис ограничивают влажность (14 %), сорную и зерновую примеси (1 и 2 %), наличие красных и пожелтевших зерен риса (0,3 %). Не допускается, как и в других стандартах на зерно, зараженность вредителями.

В зависимости от качества товарного зерна рис подразделяют на 4 класса. Различия в нормируемых показателях отно-сятся к количеству и составу сорной и зерновой примесей, который у риса несколько отличается от состава примесей у других видов зерна. В числе сорной примеси, как и в других культурах, нормируется количество (в шт.) мертвых жуков на 1 кг зерна, при этом в высшем и 1-м классах этот вид примеси не допускается, а во 2-м и 3-м классах не должен превышать 15 шт. на 1 кг зерновой массы. Специфическим видом сорной примеси в рисе является особенно распространившийся в последнее время сорняк просянка (курмак, сулуф), содержание которого в зависимости от класса не должно превышать 0,5 - 1,5 %. В высшем и 1-м классах не допускается наличия испорченных зерен риса - с измененным от светло-коричневого до черного цветом эндос-перма. Содержание испорченных зерен риса во 2-м и 3-м классах не должно быть выше 0,2 и 0,5 % соответственно. Специаль-ная норма регламентирует в составе зерновой примеси наличие меловых зерен, т. е. имеющих непрозрачный эндосперм, раз-рушающийся при надавливании. Содержание меловых зерен более 2 % в высшем и 1-м классах и 3 и 4 % в двух последних классах ухудшает результат технологического процесса переработки и ведет к снижению кулинарных качеств крупы.

В числе особо учитываемых видов примеси у риса ограничивают содержание красных зерен. Красные зерна имеют пигментированную поверхность эндосперма и требуют усиленного режима шлифования, поскольку наличие цветных полос регламентировано в крупе риса. Надо подчеркнуть, что наличие и степень выраженности цветных полосок или розового от-тенка у шлифованной крупы определяют визуально, что, естественно, не исключает ошибки в экспертной оценке и требует опыта. Содержание красных зерен допускается не более 2, 5, 10 и 15 % соответственно в зависимости от класса. Влияние глю-тинозных, т.е. непрозрачных, но очень плотных - в отличие от меловых - зерен риса состоит в ухудшении структуры сварен-ного риса и нормируется в пределах 0,3, 0,5, и 1 % по классам.

Стандарт жестко нормирует количество пожелтевших зерен риса, свидетельствующих о самосогревании: их содержа-ние не должно превышать 0,3, 1,5 и 4% в 1-3-м классах и не допускается в высшем классе.

В ГОСТе отмечается, что для выработки продуктов детского питания должен использоваться рис, выращиваемый без применения пестицидов, соответствующий нормам высшего или 1-го классов, с кислотностью не более 2 град.

Как и все другие виды зерна, товарный рис должен подвергаться санитарной проверке и соответствовать уровням, ус-тановленным медико-биологическими требованиями и гарантирующим его безвредность для здоровья человека. Качество кру-пы полностью зависит от исходных свойств зерна: из недозревшего, засоренного, несвоевременно убранного или обмолочен-ного риса невозможно выработать крупу высоких товарных сортов.

Реализуемый рис длиннозерных сортов, относящихся к I и II типам действующего стандарта, должен соответствовать нормам высшего класса. Реализуемый рис, относящийся к сортам, включенным в списки ценных, должен соответствовать тре-бованиям 1-го и 2-го классов действующего стандарта на зерно риса.

Таблица 2

Основные требования к зерну риса и крупе из него для включения в список ценных по качеству сортов

Показатель	Для округлого зерна	Для длиннозерного риса
Пленчатость, %, не более	18	22
Отношение длины ядра к ширине, не менее	-	3,0
Общая стекловидность, %, не менее	85	90
Трещиноватость, %, не более	10	5
Выход крупы, %, не менее - в том числе содержание в крупе целого ядра, %, не менее	68 85	64 80
Кулинарная оценка: - цвет каши - вкус каши, балл, не ниже - консистенция каши	Белый 4,5 Рассыпчатая	Белый с кремовым оттенком 5,0 Рассыпчатая

На рисовую крупу, предназначенную для пищевых целей и производства продуктов детского питания, распространя-ется ГОСТ 6292-93, в соответствии с которым рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям вы-шеописанного ГОСТ 6293-90.

Среди ряда требований и норм стандарт на крупу рисовую предусматривает, что в крупе сорта Экстра должно со-держаться не менее 90 % ядер, у которых отношение длины ядра к ширине составляет 2, 3 и более. Доброкачественное ядро должно составлять не менее 99,7 %, в том числе содержание риса дробленого не должно превышать 4 %, меловых ядер риса - 1 %, глютинозных ядер - 0,5 %. В крупе сорта Экстра не допускается наличие пожелтевших ядер риса, ядер с красными по-лосками, красных ядер, нешелушенных ядер риса и шелушенных зерен просянки.

Стандарт дает также определения показателей качества рисовой крупы, в том числе:
• рис дробленый - колотое ядро риса размером менее 2/3 целого ядра, не прошедшее через сито с отверстиями диа-метром 1,5 мм;
• пожелтевшие ядра риса - обработанные зерна риса, целые и дробленые, с эндоспермом желтого цвета разной интенсивности;
• меловые ядра риса - обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых 1/2 и более поверхности имеет непро-зрачный внешний вид, подобный мелу;
• ядра с красными полосками - обработанные зерна риса, целые и дробленые, на которых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее 1/4 общей поверхности ядра;
• красные ядра - обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых 1/4 и более общей поверхности имеет крас-ную окраску;
• глютинозные ядра - обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, конси-стенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления;
• шелушенные зерна просянки - семена сорного растения-просянки (курмака, сулуфа) без цветковых пленок;
• нешелушенные зерна риса - зерна риса в цветковых пленках.

Существенным резервом увеличения производства рисовой крупы является использование сортов риса, обладающих высокими технологическими и потребительскими качествами. Как показывают государственные испытания, наше сельское хо-зяйство располагает сортами, не уступающими достижениям зарубежной селекции. Учитывая высокую пищевую и диетическую ценность рисовой крупы, следует на всех этапах производства и реализации сырья для ее получения увеличить усилия для насыщения российского рынка продукцией отечественных сортов риса.

Т.В. Горпинченко,
Всероссийский центр по оценке качества сортов
сельскохозяйственных культур

Статья любезно предоставлена журналом http://www.breadbranch.com target=_blank>"Хлебопекарное и кондитерское производство"

См. рубрикатор ВСЕХ материалов сайта ИКАР по рынкам: - http://www.ikar.ru/ пшеничной, ржаной и др. - http://www.ikar.ru/, зерновых хлопьев и др. продуктов переработки зерна

http://www.ikar.ru/ИКАР приглашает на бакалейную и сахарную выставки на ВВЦ 27-30 апреля

#крупа #рис #итоги-года-ИКАР 

Анализ конъюнктуры российского и мирового рынков риса и перспективы развития
Перспективы всех аграрных рынков подробно рассматриваются в феврале на ежегодной Международной Конференции сельскохозяйственных производителей и поставщиков средств производства и услуг для аграрного сектора ГДЕ МАРЖА

Комментариев: 0   Просмотров: 620

Пока нет комментариев. Станьте первым!

Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.