Сырая клетчатка (пищевые волокна) – сложный комплекс веществ, формирующих клеточную стенку растений, в основном полисахаридов, таких как целлюлоза и гемицеллюлоза, а также дополнительных веществ (преимущественно лигнина – гетерогенного ароматического полимера, химически и пространственно связывающего микрофибриллы полисахаридов в прочную стенку). Эти вещества создают структуру клеточных стенок, поэтому они получили название структурных углеводов. Помимо этих соединений в составе клеточной стенки содержатся также неструктурные углеводы (безазотистые экстрактивные вещества, например пектин).

СЫРАЯ КЛЕТЧАТКА (ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА)

В организме человека и других моногастральных животных клетчатка практически не переваривается и таким образом служит разрыхлителем пищи, делая ее более доступной пищеварительным сокам, помогает вывести шлаки, токсины. Также пища, обогащенная пищевыми волокнами, быстрее выводится из кишечника, поддерживая его нормальную работу. В чрезмерном количестве клетчатка дает ложное чувство сытости, это может быть полезно при расстройствах желудочно-кишечного тракта, ожирении, диабете (организму требуется больше времени на расщепление продуктов, благодаря чему стабилизируется уровень сахара в крови), для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний (снижение всасываемости холестерина в желудочно-кишечном тракте).

В организме жвачных животных клетчатка расщепляется до усваиваемых моносахаридов под воздействием ферментов микрофлоры рубца, усиливает выработку слюны, повышает жирность молока у коров. Однако избыток сырой клетчатки может быть так же вреден, как и ее недостаток, поэтому знать содержание клетчатки необходимо для рационального использования пищевых продуктов и кормов.

Традиционно сырая клетчатка определяется методом Геннесберга и Штомана. Выделение сырой клетчатки проводят последовательной обработкой обезжиренного образца раствором кислоты, щелочи и спиртоэфирной смесью (или ацетоном). Раствор кислоты позволяет удалить легкорастворимые углеводы, гидролизовать азотистые соединения; раствор щелочи омыляет оставшиеся жиры и растворяет белки; спиртоэфирная смесь извлекает жиры, не извлеченные на предыдущих стадиях обработки. Остаток сжигают и определяют содержание сырой клетчатки гравиметрически. В Курганском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводят определение массовой доли сырой клетчатки в кормах и кормовых добавках. За 2022 год проведено 46 исследований.

Е. В. Жданов - главный специалист испытательной лаборатории Курганского филиала

26.02.23