Повсеместное ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к иммунодефициту. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией. В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов. Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма. К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся пектины. При добавлении к раствору пектина солей металлов образуются нерастворимые, устойчивые соединения - пектинаты металлов, которые не абсорбируются в кишечнике. Комплексообразующие или хелатные свойства пектинов обусловлены наличием в молекуле полимера-пектина карбоксильных и гидроксильных групп галактуроновой кислоты. Активность и прочность образования хелатов зависит от степени этерификации пектинов, то есть от соотношения между этерифицированными и свободными карбоксильными группами. Чем меньше этерифицированы пектин и чем больше свободных карбоксильных групп, тем легче образуются хелаты металлов. "Методическими рекомендациями по организации профилактического питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами", предусматривается применение пектиновых веществ. Таким образом, пектины как детоксиканты могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания. Влагоудерживающая и комплексообразующая способности, эмульгирующие свойства пектиновых веществ обусловливают возможность их применения в составе молочных изделий.

Технологический процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью полисахаридов без регенерации пектина был разработан в 1983 году Всесоюзным научно-исследовательским институтом комплексного использования молочного сырья (г. Ставрополь). Особенность процесса состояла в применении относительно невысоких концентраций пектина - 0,7 %. При этом получали концентрат, содержащий около 20 % белка, преимущественно казеина, и разбавленный раствор пектина в безказеиновой фазе, содержащей сывороточные белки, лактозу, минеральные соли и др. Последний сгущали и получали пищевой структурирующий концентрат (СПК), из которого вырабатывали молочное суфле, закаленное и мягкое мороженое и др.

В качестве стабилизатора пектиновые вещества используют в производстве йогуртов, майонезов, маргарина, сливочного масла. Применение пектина при производстве маргарина позволяет снизить содержание в нем жировой фазы до 40 %. При этом структурные и реологические параметры низкокалорийного маргарина с добавкой пектина соответствует стандартам на промышленные сорта маргарина.

В составе фруктово-желейных начинок для молочных продуктов пектины придают изделиям необходимые реологические свойства. В результате образования границы текучести они обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов в упаковочной емкости, получение однородной консистенции при перемешивании с кисломолочным продуктом и увеличенный срок годности готового продукта. В составе фруктовых йогуртов пектиновые вещества усиливают вкус применяемого наполнителя. В питьевом йогурте высокоэтерифицированные цитрусовые и яблочные пектины при низких значениях рН защищают молочные белки от денатурации при тепловой обработке продукта. Это способствует получению продукта с оптимальными органолептическими свойствами без потери качества в процессе длительного хранения. Пектиновые вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации консистенции и повышения их биологической ценности.

Специалистами НИИ "Биотехпереработка" Кубанского государственного аграрного университета разработаны новые виды и технология производства молочных пектиносодержащих продуктов на основе сгущенного молока, пахты и молочной сыворотки. Для производства молочного пектиносодержащего продукта "Пектомол" используют молоко натуральное коровье, сахар и пектин - яблочный или свекловичный. Для постановки на промышленное производство специалистами разработана и утверждена техническая документация.

Пектиносодержащий напиток "Пектолин" вырабатывают на основе вторичного молочного сырья: обезжиренного молока или пахты путем сквашивания закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски, взятых в определенном соотношении, с введением пектиновых концентратов. На основе осветленной молочной сыворотки и пектиновых концентратов разработаны напиток и десерт "Пектолакт". Создание этих продуктов подтверждает хорошую совместимость молочной сыворотки и пектиновых веществ. В качестве основных компонентов напитка "Пектолакт" использованы сахар, яблочный или свекловичный пектиновый концентрат, стабилизатор. Продукт может вырабатываться на основе неосветленной молочной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком. Десерт "Пектолакт" имеет более вязкую консистенцию, обусловленную большим содержанием стабилизатора. Оба продукта "Пектолакт" обладают приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. На эти продукты также разработана техническая и технологическая документация.

Использование пектиновых концентратов в сочетании с молочным сырьем - цельным и обезжиренным молоком, пахтой, сывороткой позволяет получать биологически полноценные продукты с хорошими органолептическими характеристиками и выраженными функциональными свойствами.

Л.В. Донченко, д.т.н., профессор, НИИ "Биотехпереработка"

Статья любезно предоставлена журналом "Переработка молока"
См. также Исследование ИКАР рынка сухого свекловичного жома
Рубрикатор ВСЕХ материалов сайта ИКАР по рынку сахара, сахарной свёклы, сахара-сырца, сахара-рафинада, мелассы и жома http://www.ikar.ru/sugar/

02.06.06