На главную страницу

О нас  |  Наши новости  |   Наши услуги  |  Контакты

На главную страницу Путеводитель по сайту Ikar.ru Обратная связь RSS-каналы       In English

ЗЕРНО | МУКА | КРУПА | САХАР | МАСЛИЧНЫЕ | КОРМА | ПТИЦА | МЯСО | МОЛОКО | ОВОЩИ

Поиск:  


НОВОСТИ
   ИКАР в СМИ


АНАЛИТИКА ИКАР
   Лента новостей
   Исследования
   Обзор рынка
   Рыночные цены
   Графические материалы


УСЛУГИ
   Периодические продукты
   Базы данных
   Заказные исследования
   ISCO под эгидой ИКАР
   Способы оплаты
   Реклама на сайте


РАБОТА В АПК
   Вакансии
   Резюме


ОБЪЯВЛЕНИЯ
   Куплю-продам
   Инвестиции


РАЗНОЕ
   Выставки и конференции
   Новости компаний
   Новости АПК
   Каталог с/х сайтов
   Статьи экспертов
   Каталог с/х ВУЗов
   Наши опросы
   Народные приметы


Наша рассылка
Subscribe.Ru

  





Статьи экспертов


Кондитерские изделия специального назначения

02.02.04


Производство кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент этих продуктов отвечает широким требованиям различных возрастных групп населения. В среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал.

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.

Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться на базе наукоемких технологий, так как только в этом случае обеспечивается возможность более полного проявления функциональных свойств биологически активных добавок.

Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального назначения необходимо учитывать ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат:

- особенности рецептурного состава, технологических параметров и достаточно длительный срок реализации делает их чувствительными к окислительным и микробиологическим изменениям;

- наличие минеральных веществ оказывает влияние на сохранность изделий и формирование потребительских свойств;

- при производстве мучных кондитерских изделий в условиях технологического процесса протекают биохимические преобразования за счет собственных ферментов муки, что в свою очередь является фоном для множества других процессов;

- привлечение к производству новых, нетрадиционных для кондитерского производства видов сырья.

Для создания кондитерских продуктов специального назначения могут быть использованы различные виды сырья, в частности, пищевые волокна (ПВ) и лактулоза.

Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.

Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит частично в том, что они способствуют выведению из организма некоторых метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Оптимальное суточное потребление ПВ по различным данным колеблется в пределах от 40-70 г.

Из физико-химических свойств ПВ прежде всего выделяются во-доудерживающая способность, ионообменные и сорбционные свойства. Способность удерживать воду, связана со степенью гидрофильности и количеством присутствующих в них биополимеров (пектиновых веществ), характером поверхности, пористости частиц, их размерами.

Источниками, содержащими ПВ могут быть различные виды растительного сырья, прежде всего одревесневшего, формирующего побочные продукты переработки зерна, овощей, плодов и др. видов растительного сырья.

В качестве источника пищевых волокон возможно использование свекловичного жома. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ - 87%, пектин целлюлозного комплекса - 42-45%, клетчатки - 23-25%, лигнина - 7-9%, белка -8-10%, минеральных веществ (в т.ч. калий натрий, кальций, магний) -3,5 -5,0%. Калорийность ПВ - 55-60 ккал на 100 г продукта.

ПВ из отходов свеклосахарного производства, характеризуются более развитой удельной поверхностью, средним радиусом пор в сравнении с исходным сырьем, что определяет направление их использования в качестве сорбентов и как биологически активной добавки.

Изучение функциональных свойств ПВ, показало, что они обладают высокой водоудерживающей способностью - 400-500% и в меньшей степени жироудерживающей -100-120%.

Определены направления использования ПВ в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Исследованы физико-химические показатели и реологические характеристики пралиновых конфетных масс с различным содержанием ПВ. Установлена зависимость между средним размером частиц, удельной поверхностью полуфабриката и реологическими характеристиками конфетных масс. Отработаны оптимальные рецептурные соотношения компонентов пралиновых конфетных масс, установлены пределы введения ПВ от 5-11%, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность. Разработана НД на новые виды пралиновых конфет с ПВ.

Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.

Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.

В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу C12H22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.

Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.
В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.

Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием Лазет-ПС, Лазет-П, Лазет-Д, Лазет-Л.

В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы <ЛАЗЕТ> и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции <Здоровое питание>.

По результатам выполненной работы разработана НД на сахарные и мучные кондитерские изделия с концентратом лактулозы <ЛАЗЕТ-П>, подготовлен комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.

Т.В.Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Маврина, ГУ НИИ кондитерской промышленности

(текст полностью)


Ваш комментарий:

Имя:*
E-mail:
Сообщение:*

Введите цифровой код, указанный на картинке:*

 




Пресса о конференции "Где Маржа" NEW

Краткие итоги аграрных рынков от ИКАР за 2011-18 гг.

Время для экспорта + ИНФОГРАФИКА!

Плата за вывоз: комплексная ставка по перевалке зерна в России вдвое выше среднемировых уровней

Аграрный netback

Это было в степях Миннесоты... век назад

В степях Миннесоты - II

Агрохолдинги — детище нашей экономики

Компании АПК России в различных рейтингах

Продовольствие с НДС 10%

Парадоксы торговли: почему экспортеры продовольствия много импортируют


Примета дня
9 июля

Тихвинская, День иконы Тихвинской Божьей Матери. Давид Солунский, Давид Земляничник. На Тихвинскую ягоды поспевают. Земляника девок в лес зовет. "На Тихвинскую пчела вылетает за медовым сбором".

Все приметы »

Наши партнеры:

Российский зерновой союз

Союз сахаропроизводителей России

Национальный союз зернопроизводителей

Картофельный Союз России

Полный список »

С мая 2010 года ИКАР является участником международного исследовательского консорциума Agri Benchmark

Agri Benchmark

Статьи по рынкам:



Зерно | Мука | Крупа | Сахар | Масличные | Корма | Птица | Мясо | Молоко
ИКАР в СМИ | Аналитика | Услуги | Работа в АПК | Объявления | Разное | Об ИКАРе | Реклама на сайте ИКАР

ИКАР. Институт Конъюнктуры Аграрного Рынка. www.IKAR.ru

Использование материалов, опубликованных на сайте возможно только с письменного разрешения ИКАР
При использовании материалов обязательна ссылка на IKAR.RU
При использовании информации в интернете обязательна гиперссылка на веб-сайт www.ikar.ru

© 2002—2020  
ИКАР. Институт Конъюнктуры Аграрного Рынка
г. Москва, Рязанский пр-т, д. 24, оф. 604 | Тел/факс: +7 (495) 232-9007 |  www@ikar.ru


Обратная связь
Мобильная версия
RSS
Реклама на сайте
English


ИКАР в Facebook
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Google translate: Google translate: English Google translate: German Google translate: French Google translate: Italian Google translate: Portuguese Google translate: Spanish Google translate: Turkish Google translate: Lithuanian Google translate: Chinese Google translate: Korea